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grund

Bechamelsauce

Marokkanische Art

Zutaten:

  • 30g Butter (~ 12mm)
  • 2EL Vollkorn Weizenmehl
  • 250ml Milch
  • Curry
  • Ras el Hanout
  • Salz, Pfeffer

Das Vollkorn Weizenmehl bildet einen einen leichten Geschmack nach Popkorn. Daher kein anderes Mehl verwenden

Zubereitung:
Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Das Weizenmehl mitrösten und mit der Milch aufgießen. Falls die Konsistenz nicht passt, etwas Milch beigeben. Zur Rose abziehen. 1) Je nach Geschmack mit ½TL Curry, 1½TL Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen.

Ideal als Sauce für gedünstetes Gemüse.


Bierteig

Zutaten:

  • 125g Mehl
  • 1/8 l helles Bier
  • 1 Eigelb
  • 80g Zucker oder Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 1 TL Öl
  • 1 Eiweiß

Zubereitung:
Für den Bierteig Mehl, Bier, Eigelb, Zucker und Salz (oder nur Salz) und Muskat zu einem dicken, flüssigen Teig verrühren. Öl reingeben. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Jetzt wird das, was frittiert werden soll im Bierteig gewendet und in 175° heißem Frittierfett herausgebacken. Garzeit je nach Zutaten zwischen 10 und höchstens 20 Minuten.

Info:
Je nach dem ob süßes oder pikantes frittiert werden soll, ist der Zucker beizugeben (bei Ananasscheiben, Birnen, Äpfel, etc.) oder nicht (Zwiebel, Zucchini, etc.)


Erdäpfelteig

(Gnocchi, Schupfnudeln, Erdäpfeltaschen, Mohnzelten,…)

Zutaten:

  • 4 Mittelgroße, mehlige, Erdäpfel
  • 4 Eidotter
  • 4 gehäufte EL griffiges Mehl
  • Muskat, Salz

Zubereitung:
Erdäfel kochen, schälen und für ca. 15 Minuten in der Pfanne oder im Ofen ausdampfen (entwässern) lassen. Dadurch ist weniger Mehl für die Verarbeitung notwendig.
Die geschälten Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken, Eidotter und vier gehäufte Esslöffel griffiges Mehl, Muskat und Salz in einer Schüssel mit dem Kochlöffel oder den Händen durchmischen. Der Teig darf nicht zu nass sein. Wenn er sich von der Schüssel löst, ist er gut durchgeknetet.


Käsesauce

Zutaten (für zwei Personen):

  • 0,250 Ltr Gemüsefond
  • 0,125 Ltr Milch
  • 1 EL Margarine
  • 1 EL Frischkäse oder 4 EL Créme Fraíche oder Sauerrahm
  • Muskat
  • 20 dag kleingeschnittenen Käse, würzig oder mild, Gorgonzola, etc.
  • 1 Stk Alma Rahm
  • 2EL Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Gemüsefond im Wasserbad erwärmen. Den kleingeschnittenen Käse, Alma Rahm & Parmesan langsam darin schmelzen lassen. Frischkäse, Créme Fraíche oder Sauerrahm beigeben. Für die richtige Konsistenz mit Milch verdünnen. Mit Muskat und Pfeffer vorsichtig würzen. Vor dem Würzen unbedingt abschmecken, da die Sauce durch Käse und Gemüsefond bereits ausreichend gewürzt sein kann.
Die Masse darf nicht kochen.

Mit dem Pürierstab sämig schlagen.


Kokosmilch

Zutaten (für ~ 200ml)

  • 80g Kokosraspel
  • 250ml Wasser

Zubereitung:
Kokosraspel in ein Gefäß geben. Das Wasser aufkochen, über die Kokosraspel gießen und gut durchrühren. Kurz ziehen lassen und mit einem Pürierstab gut durchmixen. Die Kokosraspel im heißen Wasser noch für 30 Minuten weiterziehen lassen. Die Masse mit einem Leinentuch oder einem feinen Sieb abseihen und gut ausdrücken.


Mayonnaise vegan

Zutaten:

  • 130g Sojamilch, ungesüßt, Raumtemperatur
  • 1 TL englischer Senf
  • 2 TL Tafelessig
  • ½ TL Tafelsalz
  • ½ TL Kala Namag Salz (Schwarzsalz)
  • 1 TL Curcuma
  • 200g Pflanzenöl, geschmacksneutral

Zubereitung:
Die Sojamilch (Raumtemperatur!) in ein hohes Mix-Gefäß gießen. Erst den Essig und dann das Öl zugeben. Mit dem Stabmixer mixen. Dabei in den ersten Sekunden mit dem Mixer am Boden des Gefäßes bleiben, dann langsam auf und ab bewegen, bis die Mayonnaise eine cremige Konsistenz angenommen hat. erst dann die beiden Salzsorten, dann Senf und Curcuma dazugeben. Das Kala Namag Salz gibt der Mayonnaise den typischen Eigeschmack, Curcuma etwas Farbe.

Die Mayonnaise verschlossen im Küklschrank aufbewahren. Hält etwa eine Woche.

Das Originalrezept stammt von der Webseite Kaffeeundcupcakes


Naan Brot

Zutaten

  • 1 TL Trockenhefe
  • ½ TL Zucker
  • 0,1 L Milch
  • 250g Mehl
  • 100g Naturjoghurt
  • ½ TL Backpulver
  • ½ TL Salz
  • Ghee zum Servieren

Zubereitung:
Hefe und Zucker in die lauwarme Milch rühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand vermischen und an einem warmen Ort gegen lassen.

Joghurt, Salz und Backpulver mit in die Schüssel geben und den Teig gut 5 Minuten kneten. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig etwa 1h an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig in sechs gleich große Stücke Teilen und Kugeln formen. Jede Kugel mit den Händen zu einem kleinen Fladen ziehen, der am Rand etwas dicker ist.

Eine beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen und das erste Naan hineingeben. Den Fladen wenden sobald er Blasen bildet und fertig backen. Aber Achtung, die Brote werden schnell dunkel. Mit den restlichen Fladen ebenso verfahren. Zum Servieren eventuell mit etwas Ghee bestreichen.


Nockerln

Zutaten (für vier Personen):

  • 2 Stück Eier
  • 350 g Mehl (griffig)
  • 2 El Margarine
  • 1 Tl Salz (für das Kochwasser)
  • 1/4 Liter Wasser / Milch gemisch

Zubereitung:
Zwei Eier mit Mehl, Wasser/Milch, Margarine, einer Prise Salz/Pfeffer verrühren, bis der Teig richtig cremig wird. Mit einem Löffel kleine Nockerl formen, in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten kochen lassen. Die Nockerln abseihen.


Palatschinken

Zutaten:

  • 3 Eier
  • ¾ Ltr. Milch (3,8% Fett)
  • Mehl
  • Ceres oder Öl
  • Salz oder Staubzucker
  • Mineral
  • 3 Eier
  • ¾ Ltr. Milch (3,8% Fett)
  • Mehl
  • Ceres oder Öl
  • Salz oder Staubzucker
  • Mineral

Zubereitung:
Eier mit Milch verquirreln und soviel Mehl dazugeben, dass der Teig einen Zustand zwischen definitiv flüssig und leicht zähflüssig einnimmt. (Achtung, das Mehl saugt mit der Zeit die Milch mehr auf, also eventuell nach einiger Zeit noch etwas Milch dazutun) Der Teig kann natürlich noch mit Mineral/Soda/Wasser o.ä. verbessert werden. Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Wenig Öl in Pfanne geben und heiß werden lassen. Einen Schöpflöffel Teig in die Mitte der Pfanne gießen und durch neigen der Pfanne schleunigst in derselben verteilen Sobald der Rand der Palatschinke beginnt, fest zu werden, kann mit einem Pfannenschieber versucht werden, die Palatschinke von der Pfanne zu trennen, was sehr leicht gehen sollte (wenn nicht: das nächste Mal mehr Öl nehmen).


Sauce Hollandaise

Zutaten:

  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Schalotte
  • 3 weiße Pfefferkörner
  • 3 Eigelb
  • 220g Butter
  • 1 Zitrone oder Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Butter klären. Dazu wird die Butter erhitzt, der Schaum abgeschöpft und der Bodensatz entfernt. Die Reduktion aus Essig mit der fein zerschnittenen Schalotte und den grob zerdrückten Pfeffer- körnern einkochen lassen. Vom Herd nehmen, 1 EL kaltes Wasser und die drei Eigelb einrühren. Im Wasserbad mit der Schneerute so lange schlagen, bis sich die Sauce bindet. Aus dem Wasser- bad nehmen und nach und nach die flüssige, geklärte Butter einrühren.Hollandaise mit Zitronen- saft, Salz und Pfeffer abschmecken.Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.

Tipp: Sollte die Sauce zu heiß werden und gerinnen, ganz einfach wenig kaltes Wasser zugießen. Die Sauce Hollandaise wird dann wieder cremig.

Variationen:
Sauce Béarnaise:
Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern. Dann passieren und Hollandaise hinzu rühren.
Sauce Vénetienne:
Sauce Hollandaise mit Kräuterpürree vermengen.
Orangensauce:
Sauce Hollandaise mit Saft von Blutorangen und abgeriebene Orangenschalen vermengen.
Nusssauce:
Sauce Hollandaise mit brauner Butter (Butter in Pfanne erhitzt und abgekühlt) verrühren.


Topfennockerln

Zutaten:

  • 25 dag Topfen
  • 2 Eier
  • 5 dag Butter
  • 10 dag Weizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • reichlich Semmelbrösel
  • 2 EL Butter
  • Staubzucker nach Geschmack

Zubereitung:
Topfen, Eier, Butter, Grieß und eine Prise Salz zu einem flaumigen Teig verrühren und etwa 1 Stunde rasten lassen.
Aus dem Topfenteig mit Hilfe von Löffeln Nockerln ausstechen und in siedendem Salzwasser mehr ziehen als kochen lassen. Anschließend aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Semmelbrösel in Butter anrösten, den Zucker dazugeben und gut durchrühren. Die Topfennockerln in den Zuckerbröseln wälzen und servieren.


1)
Die Probe erfolgt traditionell, indem man etwas Masse mit einem Kochlöffel entnimmt und darauf pustet; bildet sich dann ein wellen- oder kringelartiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnern soll, so ist die gewünschte Konsistenz erreicht
grund.txt · Zuletzt geändert: 2021/07/09 21:21 von administrator